Квашеная капуста

Емкость для квашения капусты должна быть из нержавеющей стали или эмалированная, но ни в коем случае не алюминиевая. Можно заквасить капусту в стеклянных банках. Нашинковать капусту, и потереть на крупной тёрке морковь, добавить сахар и соль, все перемешать. Оставить капусту на несколько часов, пока не пустит сок. Плотно уложить капусту в банки, утрамбовывая деревянной толкушкой, так, чтобы до горлышка оставалось 10 см. Накрывают банки салфетками или полотенцем и оставляют для брожения на несколько дней при комнатной температуре. Через сутки капуста начнёт бродить и ее обязательно следует протыкать деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна, 2-3 раза в день, и, сразу снова утрамбовать, можно это сделать начисто вымытыми руками. Очень важно: если капуста не покрылась полностью соком, то нужно долить холодной воды, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью. Квасится капуста обычно 4-5 суток, это зависит и от температуры в комнате, где стоят банки с квашеной капустой. По окончании брожения банки закрывают крышками и ставят в холодильник.

Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки по желанию: яблоки (Антоновка), бруснику, клюкву, тмин, свёклу, сладкий овощной перец, хрен, душистый перец, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
Я обычно готовлю квашеную капусту на зиму в конце октября или начале ноября, когда начинаются холода, так, чтобы капусту можно было бы хранить на лоджии. Еще рецепты заготовок на зиму.


Состав квашеной капусты

Витамин Р — 300 мг Каротин — 0,06% Витамин В6 — 0,1-0,14 мг РР —0,34-0,74 мг В1 — 0,03 мг В2 — 0,04-0,07 мг) Калий — 185 мг Кальций — 48 мг Железо — 0,6 мг Цинк —0,4 мг В квашеной капусте хорошо сохраняются лечебные и питательные свойства белокочанной капусты, благодаря чему она является ценным источником биологически активных веществ. Квашеная капуста очень полезна, в ее составе содержатся почти все витамины А, С, Е, К, РР, очень высокая концентрация U, группы В), микро- и макроэлементы. Также в ее составе есть клетчатка, биофлавоноиды, пектины, крахмал, белок, органические кислоты: фолиевая и яблочная кислоты.
По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) квашеная капуста превосходит даже лимоны.


В результате деятельности микроорганизмов люди издревле получали удивительные продукты питания и напитки: квашеные и соленые овощи и фрукты, молочнокислые продукты, квас, пиво, вино, спирт, уксус, хлеб.

В процессе брожения, происходящего при квашении капусты, интенсивно размножаются молочно-кислые бактерии, изменяющие вкусовые достоинства капусты, ее физические свойства и химический состав.
Основные изменения происходят под влиянием сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями, которые играют важную активную роль. Брожение сахаров, вызываемое этими бактериями, сопровождается выделением углекислоты, водорода, а иногда и метана, образуются янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты, в небольших количествах спирт - который в квашеной капусте приводит к образованию сложных эфиров, придающих ей аромат и повышающих ее вкусовые достоинства.
Для квашения капусты я использую поздние сорта.

Химический состав капусты непрерывно изменяется под влиянием микрофлоры и внешних условий, капуста обогащается ароматом. Непостоянен химический состав квашеной капусты,ее физические свойства и вкусовые достоинства, они меняются в зависимости от температуры, влажности воздуха, микрофлоры брожения, технологии квашения, в период ферментации и в период хранения.

Основные изменения химического состава сырья происходят в период главного брожения, или ферментации капусты, после чего капуста приобретает свойства и качества готового продукта. Ферментация капусты проводится при разных температурных условиях, находящихся в большой зависимости от температуры наружного воздуха. Моя капуста ферментируется при комнатной температуре, которая колеблется от от 20 до 23 градусов. В зависимости от температуры варьируется и продолжительность ферментации от 4 до 5 дней. Обычно ферментацию считают законченной, когда прекращаюся видимые признаки брожения: образование пены и выделение газов.

Я заметила, что ферментация при наиболее высокой температуре 21-23 градусах, обеспечивает лучшие вкусовые качества, и химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при пониженных температурах. В этом случае в квашеной капусте больше остается сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше имеется летучих кислот и спирта. Лучшее качество квашеной капусты, ферментация которой проходила при такой температуре достигается из-за большей направленности молочнокислого брожения. Энергичное брожение обеспечивает быстрое накопление кислоты и вызвает усиленное выделение углекислого газа, так тормозятся побочные микробиологические процессы.

В герметически закрытой посуде брожение капусты проходит несколько иначе, чем в открытой.

Замечено, что ферментация капусты при повышенных температурах проходит наиболее эффективно.

По окончании ферментации и с наступлением периода хранения в квашеной капусте продолжаются микробиологические процессы, свойственные периоду ферментации, но в замедленном темпе. Основной процесс, молочнокислое брожение, затухает, и, после израсходования остатков сахара совершенно прекращается. В то же время активизируются побочные процессы, главным образом спиртовое и уксуснокислое брожения, которые становятся преобладающими. При высокой температуре хранения в квашенной капусте энергично развиваются гнилостные бактерии и патогенная микрофлора в виде пленки плесени. Чтобы этого избежать я храню капусту в прохладном месте.

Химический состав и вкус квашеной капусты не остается стабильным, а продолжают изменяться.

Темпы изменения качества капусты замедляются с понижением температуры хранения.

Возбудителями молочнокислого брожения являются различные виды молочнокислых бактерий, среди которых главное место занимают В. cucumeris fermentati и его газообразующие вариететы, В. brassicae fermentati, В. acidi lactici. По данным Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, кроме этих бактерий, в квашеных овощах встречаются также В. beyerincki, В. cuntheri v. inactiva, В. ventricocus, В. listeri, В. brassicae acidae, В. leichmanni, В. hayducki, В. opacus и некоторые другие. Все эти виды молочнокислых бактерий различаются по силе кислотообразования и условиям развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без образования газов. Некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества, сложные эфиры.

Изменяется объем и абсолютный вес овощей, резко меняются их вкусовые и ароматические достоинства, как следствие изменения химического состава под влиянием брожения и введенных специй.

Сейчас все меньше натуральных продуктов, и, поэтому такие блюда из ферментированных овощей, полученных в результате биоконверсии, становятся не просто нужными, а очень даже необходимыми в меню человека для оздоровления организма.

Капустные котлеты. Котлеты с капустой.
Рецепты из капусты с фото.
Капустные рулеты. Роллы из капусты.
Салаты из капусты.
Салат с лебедой и пекинской капустой.
Рецепты из папоротника-орляка. Блюда из папоротника Орляка
Щи из свежей капусты